2012/2/8 15:39

四、幕斯（Mousses）

這幾年臺(tái)灣高級(jí)蛋糕專(zhuān)賣(mài)店都盛行銷(xiāo)售幕斯蛋糕，推其原因可能是原料商自國(guó)外進(jìn)口幕斯預(yù)拌粉所助長(zhǎng)的。預(yù)拌粉在操作上非常方便，而且口味變化多端，消費(fèi)者對(duì)過(guò)去吃慣了鮮奶油蛋糕已感到厭倦，新興的幕斯蛋糕配上酸性水果裝飾的特殊風(fēng)味因此吸引了西點(diǎn)愛(ài)好者的眼光。其實(shí)幕斯原本與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，幕斯的性質(zhì)較布丁及巴伐琳更柔軟，產(chǎn)品入口即化。過(guò)去一般西餐廳（尤其供應(yīng)自助餐者）常把幕斯布丁擠在香檳中，由食客自行從點(diǎn)心桌上拿取。幕斯的花式除巧克力幕斯外，多數(shù)以不同的水果或水果汁來(lái)起名其與巴伐琳和巴伐露斯最大的不同點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃和鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，隨后再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟。幕斯使用的膠凍原料也是動(dòng)物膠，所以也須置于低溫處存放。

目前由于食品科技的進(jìn)步，國(guó)外尤其是歐洲的許多原料廠(chǎng)生產(chǎn)各種不同的布丁預(yù)拌粉，只要依照配方的說(shuō)明即可做出各種性質(zhì)的布丁，不但口感好，而且式樣漂亮，很受消費(fèi)者的歡迎，附圖是德國(guó)Dohler公司推銷(xiāo)的各種布丁粉與幕斯粉所做的產(chǎn)品，供作參考。

由以上的四種產(chǎn)品介紹可以把布丁的區(qū)別劃分得很清楚，尤其是使用動(dòng)物膠做膠凍原料的冷藏布丁類(lèi)，如巴伐琳、巴伐露斯和幕斯等，除了配方內(nèi)蛋的加工方法不同外，其實(shí)都是差不多的東西，不過(guò)在口感上幕斯比較松軟，而巴伐琳和巴伐露斯較為堅(jiān)實(shí)。而布丁和牛奶雞蛋布丁除了使用的膠凍原料不同外，配方內(nèi)的蛋只是打散后和其他原料拌勻，而不打發(fā)。