2012/2/8 18:33

原料用某卜種基本烹調(diào)方法加熱成熟后。包裹上或澆淋上即時調(diào)制而成較多的茵汁的方法稱為溜。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成菜口味特殊，往往是三四種以上的復合味，為了突出這種復合味，所以溜菜鹵計較多"炸奉身沒有鹵汁，蒸、·煮菜以咸鮮味為主;滑油炒菜雖有眾多的口味，但都沒有較寬的鹵汁，有鮮嫩感卻沒有滑溜感;因此也可以說溜是某些基本烹調(diào)方法的補充和擴展.

溜的分類

應用于溜的烹調(diào)方法及其主要加熱成熟措施;令溜有炸脆溜、蒸煮溜、軟溜、滑溜、醋溜等幾種.

炸溜

炸溜亦稱為脆溜或焦溜，是原料炸脆之后澇淋或裹上具有特殊味覺的鹵汁的溜法。脆溜強調(diào)外脆里嫩。要使鹵汁的美味溉為表層所吸收，又不便脆硬的外表潮軟。炸溜的過程分兩步:先炸，再烹制鹵汁澆淋或包裹于炸脆的原料上，這里的炸;雖要求將原料炸脆，但與脆炸又有些小的差異，主要是它要求外表脆度還必須能維持一定的時間。所以，脆溜菜絕大部分要掛糊，且這種糊主要以淀粉為主，基本上沒有面粉參與。雞蛋的投入量也應少于脆炸菜。

脆溜菜的鹵汁有兩種，一種是在鍋內(nèi)調(diào)好后勾熒，倒入炸好的小型原料翻拌;另一種是調(diào)好鹵汁后澆在炸好的大型或造型的原料上。不管哪一一種形式，鹵汁勾莢后都應推入沸油，令抽與鹵汁混為十體擬延緩水分對原料的滲透。包裹上去的鹵汁，推入的油不可多，以免使茵汁漏掉，一般下油后推攪幾下至不見油時即可下料翻拌。澆淋的鹵汁，推入的油要多下些。在推油之前，勾熒應厚于些，這樣能包容更多的油脂，可分幾次推入沸袖;·鹵汁包容沸油的能力有限，所以盡管用油可多于前一種鹵汁，仍防過量。澆入沸油后要推打均勻，至不見油時再加，到油泡翻滾時即可將圃汁澆淋原料上。這種鹵汁澆到原料上之后，油泡仍在翻滾不己，行業(yè)內(nèi)稱為"活汁"。鹵汁的調(diào)制與油炸原料至脆，必須阿時完成。要做到原料與鹵汁接觸時有聲響或有油袍翻起木符合要求;，炸溜的代表菜有"咕姥肉"、"松鼠黃魚" 等.

蒸、煮溜(亦稱軟溜)

蒸煮溜是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋于原料上的 一種溜法。成菜質(zhì)地非常軟嫩。鹵汁同樣強調(diào)特殊口味。

蒸煮溜的原料必須選擇質(zhì)地軟嫩、新鮮的，以魚為多。蒸煮時應注意一斷生即離火。瀝千湯汁裝盤。調(diào)制鹵汁的湯汁一般用蒸、煮原湯，鹵汁宜多些，勾熒宜厚些，用油宜少些。蒸煮溜口感強調(diào)于復合味中透露出清淡。代表菜為"西湖醋魚"、"五柳魚"等。還有一種用燒法作溜，調(diào)料多用醋糖稱為醋溜。

滑溜

滑溜指原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁溜法?；锊丝匆灾瓕捇r嫩見長。操作過程是先將原料滑熟，再另行在鍋內(nèi)烹制鹵汁，勾熒后倒入原料，稍加拌和即成。滑溜的鹵汁下熒不能本多，用油也不可太多; 滑溜的代表菜如"槽溜魚片"等。