2012/2/8 18:31

焯菜常用的方法是用開(kāi)水焯燙，如果焯菜時(shí)在水里加點(diǎn)油則更為科學(xué)。這種做法主要有防止氧化酶破壞葉綠素并保持蔬菜鮮亮顏色的優(yōu)點(diǎn)。

氧化酶是一種生物催化劑。激活氧化酶是需要條件的，一要有適合的溫度，二要有氧氣。氧化酶活力最強(qiáng)、破壞性最大的溫度是40℃～80℃。溫度在 40℃以下或高于80℃時(shí)，其破壞性就很小了。再則，雖然溫度適合，但隔絕氧氣同樣不能激活，也就沒(méi)有破壞性。所以，只有這兩個(gè)條件同時(shí)存在，氧化酶才會(huì)有催化作用，所以焯菜時(shí)要求火旺，水寬，水沸。

蔬菜一般對(duì)油脂都有很強(qiáng)的吸附作用。黏附在原料上的油脂會(huì)將空氣中的氧氣隔絕，使氧化酶無(wú)法接觸氧氣，消除氧化酶的催化作用，從而保住葉綠素不受破壞，這樣，蔬菜便會(huì)產(chǎn)生鮮艷翠綠的顏色，特別是對(duì)豆角、荷蘭豆、蒜苗這樣的菜來(lái)說(shuō)效果更好。

此外，由于水與油脂在同時(shí)受熱的條件下，當(dāng)水受熱超過(guò)100℃時(shí)，就沸騰成為氣體逸出，油脂則能保持較高的溫度。蔬菜原料在焯制時(shí)，因吸附了油脂，油脂對(duì)蔬菜原料加熱的程度比水要高，可使蔬菜原料容易熟，加之，油脂又具有滋潤(rùn)作用，所以，用水油法焯制蔬菜原料能較好地保持鮮艷的色澤和良好的質(zhì)感。

另外，焯菜時(shí)菜和油的比例以500克蔬菜加25克油脂為宜。如果即焯即炒，選用豬油最好，黃油次之。不喜歡用動(dòng)物性油脂的可用色拉油或高級(jí)烹調(diào)油代替。如果做涼拌菜，則不宜用動(dòng)物性油脂。