2012/2/8 18:29

炒菜時出現原料粘鍋的情況，原因主要還是沒有炙好鍋和沒有把握好原料下鍋的時機造成的。

炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類菜肴或攤蛋皮等，臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時（有時鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋），舀入冷油并用炒勺邊淋邊攪，使油向四面散開，潷去油，隨后還要反復進行兩次，這便是俗稱的“熱鍋冷油”炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤、干凈，后面原料下鍋自然是受熱均勻，不易巴鍋。