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2012/2/8 18:29
鹵水的其他調(diào)料：
蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調(diào)料，就不一一介紹了。需要特別說(shuō)明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對(duì)于體質(zhì)比較虛弱的人有一定好處。
老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據(jù)食材上色難易來(lái)選擇使用，比如肉類(lèi)和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而后者則以淡色為宜。如果鹵味要隔夜后才食用，鹵水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。
一般情況下，鹵水鹵過(guò)的食物越多，香味就越發(fā)濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個(gè)意思。但是鹵水如何保存也是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：
鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長(zhǎng)時(shí)間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存。
通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。每次用完的鹵水，一定要仔細(xì)的將里面的蔥、姜等雜質(zhì)過(guò)濾干凈，再可以冷藏保存，否則很容易變質(zhì)。
鹵制羊肉、豆腐等一類(lèi)易酸的食物時(shí)，最好取出一部份鹵水單獨(dú)煮，不要放在這個(gè)鹵水中，否則鹵水過(guò)不了幾天就變質(zhì)了。
鹵制肉類(lèi)、禽蛋時(shí)，可以先將其進(jìn)行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會(huì)受腥味影響。
一鍋簡(jiǎn)單的鹵水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4厘米長(zhǎng)左右），八角1個(gè)、干辣椒3個(gè)、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個(gè)（片）左右。
將干香料放入紗布包中扎緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸后，轉(zhuǎn)成小火煮出香味后即可。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時(shí)添加香料，香味會(huì)越來(lái)越濃郁。
