2012/2/8 18:27

色塵＠琴心茶韻 blog

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上次我介紹了面粉按照蛋白質(zhì)的分類(lèi)，這次我介紹一下面粉的另一種分類(lèi)。我們?cè)谑袌?chǎng)上會(huì)看到標(biāo)注有特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉的面粉，這個(gè)分類(lèi)是什么意思呢？

要介紹這個(gè)分類(lèi)，需要先引進(jìn)一個(gè)概念：面筋。它的含量是這個(gè)面粉等級(jí)分類(lèi)的關(guān)鍵因素。

一、面筋是什么？

會(huì)做陜西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個(gè)過(guò)程就是在清水中揉面團(tuán)，將淀粉揉洗出來(lái)，最后剩在手里的就是那團(tuán)有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。（想看看涼皮做法和面筋形態(tài)的朋友可以閱讀我的這個(gè)日志：涼皮——詳細(xì)制作過(guò)程教你做陜西風(fēng)味小吃）

面筋的含量和質(zhì)量對(duì)面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。說(shuō)到這里，有朋友會(huì)問(wèn)：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個(gè)面粉的分類(lèi)和上一講中以蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)區(qū)別在哪里？

第一個(gè)問(wèn)題：面筋就是蛋白質(zhì)。但它同我們上一講中的蛋白質(zhì)又不完全相同。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右。

所以，第二個(gè)問(wèn)題的答案也出來(lái)了：這個(gè)以面筋含量為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類(lèi)較之以蛋白質(zhì)含量分類(lèi)來(lái)得更細(xì)致一些。

二、面筋在麥粒中分布

上一次我們說(shuō)過(guò)，蛋白質(zhì)存在于麥粒的各個(gè)部分，而面筋里的膠蛋白和谷蛋白主要存在麥粒的胚乳中。所以，面包粉、特筋高筋粉、高筋粉等制作面包的面粉的原料都是取材于麥粒中間胚乳部分，而麥粒表層及胚芽部分都會(huì)在加工過(guò)程中被舍棄掉（而這被舍棄掉的部分是富含維生素和礦物質(zhì)的）。

在這里特別回答一個(gè)朋友在上一篇日志里的提問(wèn)。我在文中提到：面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在 11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點(diǎn)。這位朋友的疑問(wèn)是：三聚氰胺提高牛奶蛋白指標(biāo)，面粉里加什么蛋白粉呀？一提蛋白就想起可怕的三聚氰胺了，都神經(jīng)過(guò)敏了。能說(shuō)細(xì)致點(diǎn)嗎？

呵呵～看了這此篇介紹，這位朋友應(yīng)該能明白了，要提高面包粉的筋度，需要添加的是膠蛋白和谷蛋白。而這兩種蛋白應(yīng)該提取自小麥、大麥。

三、以面筋為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類(lèi)：

根據(jù)國(guó)家1987年實(shí)施的：面粉國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看：

特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％

特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％

標(biāo)準(zhǔn)粉：面筋（濕）含量≥24.0％

普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％

當(dāng)然，除了面筋這個(gè)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，還輔助有其他項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)：比如：精細(xì)度、礦物質(zhì)等。