2012/2/8 18:27

1、炒肉的火候把握：肉類烹調(diào)火候的把握十分重要，因?yàn)槿忸惻胝{(diào)的方法不同，其火候是不一樣的。火候把握不好，就影響其營養(yǎng)，有時(shí)火候把握不好，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)，炒豬肉、牛肉時(shí)，可以切成絲、片后，加料酒、醬油等調(diào)料腌漬，加掛上芡粉。放入油溫四五成熱的油中滑一下油，隨即撈出，這樣，肉里的動(dòng)物性蛋白就不會(huì)破壞。然后改用旺火、熱油，快速煸炒后出鍋。

2、焦熘肉片的火候把握：烹調(diào)焦熘肉片時(shí)，首先，旺火，熱油，將肉片掛糊后放入熱油中炸一下，再改用中火使原料炸透，撈出備用。鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)料攪拌，待稠濃，倒入炸好的原料，拌勻即可。

3、做魚時(shí)的火候把握：活魚應(yīng)在宰殺后的兩小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，如果時(shí)間過長，魚肉中的氧化三甲氨就會(huì)氧化成三甲氨，產(chǎn)生腥味，其營養(yǎng)與鮮味就會(huì)破壞。在煎魚時(shí)，魚下鍋要保持魚身干燥，油溫要高，魚的一面煎成金黃色后，再動(dòng)鍋，翻動(dòng)另一面。在炒鱔魚時(shí)，不宜爆炒著吃。這樣烹調(diào)的鱔魚，味道雖美，但據(jù)檢驗(yàn)，鱔魚體內(nèi)有一種叫口線蟲的囊蚴寄生蟲，鱔魚片炒得半生不熟，這種寄生蟲未死，進(jìn)入人體半月后，會(huì)引起食物中毒，患者體溫會(huì)突然升高，厭食，同時(shí)在頸部、腋下及腹部皮下會(huì)出現(xiàn)疙瘩。

4、腌臘肉類的火候把握：在烹制咸肉、香腸、火腿等腌制食品時(shí)，其火候的把握顯得更加重要。然后做法不恰當(dāng)，對(duì)身體健康十分不利。有的人喜歡將其煎炸著吃，認(rèn)為這樣做出來香脆可口。其實(shí)，咸肉、香腸、火腿等，含有微量的亞硝胺，經(jīng)油炸、油煎會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，食用后對(duì)人體有害。最好烹煮，并加點(diǎn)米醋，用醋來分解。