2012/2/8 18:21

蚶

初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼涂滿濕污泥；從沙灘捕撈的，也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動開放，用手撥動它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結，說明捕撈的時間較長。不新鮮的蚶，燙熟后血水不紅，味不鮮美，有的并有異味。如在一盆蚶中，發現有少量有異味、臭味的蚶，說明整盆蚶不是新鮮的。

花蚶(花蛤)

新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會開啟″吐″泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。

蠔(牡蠣)

餐館、酒家所用的蠔，一般都是來自市場已開殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色，沒有光澤，質浮軟，有異味。

螺類

螺類以活為鮮，活螺的螺頭會伸出殼外，螺厴隨螺頭而動。螺厴若在水中不動，且螺尾有白色液汁流出，說明螺已死，若不及時處理，螺肉就要變味。

指甲蟶(縊蟶)

指甲蟶捕撈之后，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開殼后不斷射水吐沙，撥動它則閉殼。若兩殼張開，半露肌體，撥動或用手指捏住，毫無反應，說明蟶已死去，不及時處理就會變味。

薄殼(海蟲間)

薄殼離開水和它所粘附的泥沙雜物之后，容易死亡，一般在洗去粘附物后，隔天薄殼雙殼便開啟，俗稱開口，薄殼開口就不新鮮。

其他一些貝類，也必須在捕撈后一兩天內處理，尤其是夏天，否則就不會是新鮮的。

貝類的質量優劣固然以是否新鮮為最重要標準，但也要參看其他方面。一般來說，貝類原料以大為好，以肥碩為好。這可以從其殼的大與小，圓與扁判別；已去殼的則可從其肉鑒定。