2012/2/8 18:24

選購醬油的竅門

1、色澤：紅褐色或棕色，鮮艷、有光澤，不發烏。

2、體態：澄清、濃度適當，無沉淀物，無霉花、浮膜。

3、氣味：有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。

4、口味：鮮美醇厚，咸甜適口，柔和，味長，沒有苦、酸、澀等異味。

選購麻油的竅門

1、看色：小磨麻油色澤紅中帶黃；榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡；熟菜油色澤則深黃。

2、聞味：小磨麻油，因芝麻經過火炒，所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃，如摻上花生油或菜油，醇香味則差，并帶有花生或油菜籽的氣味。

3、觀形：麻油在日光下呈透明，如摻如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液體，如摻入3.5%的水，油就會分層并容易沉淀。

選購食用油的竅門

1、嗅辨：每種植物油都有它特殊的氣味，通過嗅覺能辨出油的品種和品質。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚腥氣味。把油加溫至40-50℃時氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，則表明食用油已變質酸敗，不宜食用。

2、嘗味：用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應沒有異味。如帶酸、苦、辣、麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油質量也不好。

3、看色：食用油多呈淡黃、黃棕色，品質正常的油脂一般應該完全透明。

4、加溫：水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易貯存。可取油或放入鍋或放在勺上加溫，升至150-180℃時，若油中出現大量泡沫，又發出吱吱聲響，說明油中水分較大；若油煙有鉆嗓子的苦辣味，說明油中蛋白質已酸敗。質量好的油應該是泡沫少而又消失快。

選購醋的竅門

質量好的食醋，應呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的掀氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味；體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀物，無霉花、浮膜等。次質食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態混濁，有懸浮物。

選購姜粉的竅門

純的姜粉，外觀淡黃色，顆粒較大，纖維較多，嗅味芳香而有辛辣味，品嘗舌尖有麻辣感。摻假姜粉多呈黃褐色，纖維少，顆粒較小，手研磨有硬糧食顆粒，嗅味微有辣味，品嘗舌尖微有嘛辣感。存放時間較長的摻假姜粉會發霉結塊，有霉變氣味。

識別摻假味精的竅門

1、看外形：味精有結晶狀和粉狀兩種，結晶狀又有粗、細之分，如晶體長度在4毫米以上為粗晶，2-4毫米為細晶。晶狀味精顆粒細長，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時則呈赤白色、不透明、無光澤，顆粒大小不均勻；如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細尖狀，如與此不同則是摻假味精。

2、嘗味道：質量好的味精味道鮮美，有股魚鮮味，舌尖有冰涼感；如摻如石膏、淀粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有咸苦味。