2012/2/8 18:35

燒烤的由來(lái)及分類

有考據(jù)指燒烤的英文名稱barbecue這個(gè)字（俗稱BBQ）有可能是來(lái)自加勒比海。從前法國(guó)海盜來(lái)到加勒比海，在島上會(huì)把整只宰好的羊從胡須到屁股（de la babe au cul）放在烤架上烤熟后進(jìn)食，這個(gè)食物簡(jiǎn)稱barbe-cul（法文cul字末尾的“l(fā)”不發(fā)聲），演變成bar be cue這個(gè)字，更由于cue的和英文字母Ｑ同音，便變成了barbeque，后來(lái)更簡(jiǎn)寫為BBQ。

燒烤

由于將肉類烘烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生煙霧，常見(jiàn)的燒烤都是在戶外進(jìn)行。但不少餐廳也發(fā)展出室內(nèi)燒烤的用餐型式，在亞洲如日本、韓國(guó)和臺(tái)灣等地，稱之為燒肉店，也就是在室內(nèi)每人座位前有建在桌子當(dāng)中的燒烤架，放上木炭，架上網(wǎng)架或欄架讓消費(fèi)者自行將生肉烤熟的方式。

雖然燒烤主要指烘烤肉類，但今日可烘烤的食材相當(dāng)多種，可說(shuō)是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亞洲常見(jiàn)的還有豆腐、香菇、青椒等都是燒烤時(shí)常見(jiàn)的。

在中國(guó)食品方面，有一種叫燒味類，包括：燒鵝、豉油雞、燒肉、叉燒等等，不是食客自己即燒即食的一類燒烤，但是英文也是叫作BBQ。

中國(guó)飲食、烹飪經(jīng)過(guò)了四個(gè)發(fā)展階段，其中是：火烹、石烹、水烹、油烹。

火烹是最原始的烹調(diào)方法。火烹最原始的操作方法就是燒、烤。烤有兩種解釋：一是使東西著火燃燒，例如燒火、燒木柴等；二是用火或者是發(fā)熱的東西是物品受熱其變化，例如燒水、燒炭等。第二層意思是一種深引，一種烹飪的燒。燒烤包含：熏、烘烤、烙。烤肉在燒烤中占重要的內(nèi)容。考古專家在魯南臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見(jiàn)的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風(fēng)俗。

新石器時(shí)代至先秦時(shí)，烤與炙、燔、燒是相同的。隨著烹飪的進(jìn)步，雖然出現(xiàn)了水烹、油烹法，但烤法并沒(méi)有消失，還多了許多花樣。發(fā)展至今，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、腌烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法，顯示出燒烤的美味，對(duì)于人們來(lái)講是具有極大的誘惑力和吸引力。

分類

燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分，間接烤制也分為鐵板，石板，銅板等多種。而對(duì)木炭的要求也各不相同，目前我國(guó)的木炭共有三種適合燒烤。一：原木木炭，二：機(jī)制木炭，三：工業(yè)焦炭，原木木炭也分果木和雜木之分，果木就是，蘋果，梨，山楂等的硬質(zhì)木材燒烤的味道比較好，而雜木包括楊，槐，松等其它軟木燒烤味道一般。