芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產于四川的南溪、瀘州、永川，創始于1841年；甜芽菜產于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始于1921年，現暢銷于四川及京、津、滬等地。宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。

選購技巧

1、看顏色：要選擇色澤黃褐、滋潤發亮的，一定不要購買發霉變質的。
2、聞氣味：聞起來要氣味香甜，有腌菜特有的香味，如果氣味刺鼻、有怪味，不要購買。
3、再看芽菜絲的粗細是否均勻、夠不夠脆嫩，有沒有參雜老梗，優質的芽菜應該是粗細均勻、脆嫩無老梗。
4、嘗味道：優質芽菜應該是咸甜適口、回味悠長、口感脆嫩。
5、散裝的芽菜在使用之前通常需要清洗、切碎，比較麻煩，如果購買成包出售的芽菜就省事很多，也便于保存和使用。