酸菜是選用大白菜或圓白菜及其他調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成的。神奇的是白菜經漬浸酸化成酸白菜以后，一改原有的一經煮制便成稀爛的特性，不僅變得耐煮，而且由其烹成的菜肴也變得脆嫩可口，其特有的酸香味，更能勾引人的食欲。

選購技巧

1、看菜幫：好的酸菜菜幫微白透明，菜葉稍微有些黃，整體上看顏色很清爽。
2、聞氣味：有一股濃郁酸香味的酸菜較好。如果覺得酸菜的味道不對，有霉味，千萬別買，可能含有大量有毒物質，致癌性極強。
3、看質地：好的酸菜有彈性，被污染的酸菜又黏又軟。
4、洗一洗：酸菜買回家后，一定要多清洗幾遍，一直洗到水的顏色變清為止。如果不是馬上就吃，或者一次沒吃完，就要放進冰箱里儲存。要是發現酸菜生了霉或者表面有白膜，應該趕快扔掉，以免引起中毒。自己家制作的酸菜也最好多洗洗，有助于控制鹽的攝入量。
5、看湯色：好酸菜煮出來的湯是淺黃色的；煮后發現菜變成了金黃色，說明買到的是加了工業色素的酸菜，應連湯帶菜一起倒掉。