英文STEAK一詞是牛排的統稱，其種類非常多，常見的有以下四種：
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人

選購技巧

1、優質牛排：口感Q彈，有正常的牛肉味，肌肉纖維的嚼勁好，煎全熟后容易變老（說明這個牛排沒有添加嫩肉粉。是整塊切割的牛排）。
劣質牛排：怎么煎也不會太老，口感較渣、沒彈性，更有甚者入口即化。
2、煎牛排到5成熟左右，切開牛排，看中間肉質的顏色。正常的牛排，烹飪后的邊沿顏色是肉棕色的。如果有其他不好的添加劑加入的牛排，顏色會較鮮艷一點。
3、外形：
組合/拼接牛排：太過圓潤規整。
整體切割牛排：不會太過圓潤規整。
4、肌肉紋理：
合成/拼接牛排：紋理散亂，沒有一致的走向。
整塊切割牛排：肌肉紋理自然，每一組肌肉纖維的走向都是一致的。
5、解凍后：
組合/拼接牛排：由于是用碎肉、其他不合適做牛排部位的牛肉（還有其他肉）等加粘合劑壓縮粘合而成，解凍后多少會出現許多細微的空洞，對著光看，會更加明顯。
6、價格：整體原切牛排價格一般都比合成/拼接牛排貴。當然，也有商家會故意提價銷售。這招分辨方法慎用。
7、按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。
8、要區分牛排是不是拼接的，要看配料，配料里面亂七八糟東西多就不靠譜，配料里面只有牛排就是原裝的。
9、真正的好牛排，自然解凍后，其紋路都是朝向一個方向的，物理切割形成的切口，自然流暢，而且解凍后的肉呈單純的肉紅色，一般進口牛排由于長時間處于急凍溫度下呈暗紅色。