鱔魚，也叫黃鱔，體細長呈蛇形，體前圓后部側扁，尾尖細。頭長而圓。口大，端位，上頜稍突出，唇頗發達。上下頜及口蓋骨上都有細齒。眼小，為一薄皮所覆蓋。左右鰓孔于腹面合而為一，呈“V”字形。鰓膜連于鰓峽。體表一般有潤滑液體，方便逃逸，無鱗。無胸鰭和腹鰭；背鰭和臀鰭退化僅留皮褶，無軟刺，都與尾鰭相聯合。生活時體呈大多是黃褐色、微黃或橙黃，有深灰色斑點，也有少許鱔魚是白色，俗稱"白鱔".

選購技巧

鮮活黃鱔挑選：
1、最好選顏色灰黃、摸起來較柔軟的黃鱔，如果黃鱔聞著有些臭味，不要購買，這樣的黃魚善一般生活在水質污染嚴重的環境中或者將近死去。
2、黃鱔常見病變注意查看：鱔體表有明顯紅色帶血塊狀腐爛為腐皮病；頭大體細，甚至呈僵硬狀卷曲、顫抖，為體內寄生蟲病；尾部發白呈絮狀絨毛，為水霉病；肛門紅腫發炎突出，為腸炎病；凡帶有這類疾病的鱔，挑選時應予剔除。
3、盡量挑選表皮無傷的，頭部皮膚無擦傷、腹部皮膚無磨傷、身體無針叉眼等。
4、健康黃鱔，手抓時感覺鱔體硬朗，并有較大的掙逃力量；手抓即著、柔軟無力、兩端下垂者為不健康黃鱔。
5、全身或局部黏液脫落或減少，手抓無光滑感或光滑感不強，或提起黃鱔，黏液明顯脫落的不要購買。

鑒別已宰殺或冷凍黃鱔是否為活鱔加工：
1、看鱔絲的血色凡活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應是鮮紅色，若鱔絲有紫紅的血水，那是死鱔加工的。
2、看積血形成，活鱔劃出的鱔絲，肚內的血塊呈條凝結狀，反之，血塊散于凝結則是死黃鱔。
3、看肉質粗細，活黃鱔，肉質細膩有彈性，反之，肉質粗糙，缺乏彈性的是死黃鱔。
4、看鱔絲皮色，活鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰略暗。