2017/3/2 11:43

五、調(diào)味恰當(dāng)，快速烹調(diào)

烹調(diào)蝦仁菜肴常用的調(diào)味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等。烹制蝦仁菜肴，調(diào)味品投入宜少不宜多，調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點(diǎn)。用多少調(diào)味品為宜，這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調(diào)料，否則會(huì)使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時(shí)香油、香菜也不必放。因?yàn)檫@兩種調(diào)料香味太濃，會(huì)壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質(zhì)感。

烹制蝦仁可采用基本調(diào)味和加熱中調(diào)味兩種方法。即上漿時(shí)加入1/3的底口，使蝦仁基本定味，然后取一個(gè)碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁，炒勺內(nèi)加底油，油溫升高后，放入調(diào)料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調(diào)味法，掛汁均勻而快，出鍋及時(shí);否則，運(yùn)用臥汁調(diào)味法，加熱時(shí)間長，影響菜肴鮮嫩口感。

金針粉絲蒸蝦