2012/2/7 12:21

關(guān)于擠菜汁：

我們?cè)诔园印溩右约梆Q飩時(shí)，往往都要加點(diǎn)蔬菜摻在一起做餡，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過(guò)程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來(lái)。一般傳統(tǒng)的習(xí)慣是將菜汁擠掉，似乎越干越好，因?yàn)椴损W中水分太多，包起來(lái)就不成形了。但你知道嗎?這種做法就會(huì)將蔬菜中豐富的維生素流失 60％-70％，這實(shí)在是太可惜了。

這是一個(gè)矛盾，但并非不能解決，如果為了不浪費(fèi)菜汁，有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此時(shí)蔬菜中的汁液可以滲透到餡中；二是不要擠得太干，還可適當(dāng)加少許淀粉收菜汁，即使不得不擠出來(lái)的菜汁，也可以用來(lái)做湯喝，如煮餃子可以加進(jìn)菜汁，做餛飩可作為湯汁；三是將擠出的菜汁代替水來(lái)和面，雖然和出來(lái)的面顏色有菜的綠色，但這不影響口感，也使?fàn)I養(yǎng)不致流失。還有人嘗試著將擠出來(lái)的菜汁用開(kāi)水沖泡當(dāng)“茶”喝，這也不失為一種辦法。

總之，烹調(diào)是一門(mén)很重要的學(xué)問(wèn)，加工蔬菜也不例外。我國(guó)歷來(lái)講究菜的色香味，但在加工中還應(yīng)兼顧營(yíng)養(yǎng)的保留，如果只講究其一，而不顧其他，那就失去飲食營(yíng)養(yǎng)的意義了。