2012/2/7 12:07

碳水化合物加熱易消化：

糧食類食物中碳水化合物的含量最多。人們日常所吃的糖、淀粉等都屬于這類營養素。淀粉在冷水中不溶解，在溫水或熱水中會受熱發生糊化，而淀粉受熱糊化后，黏性變大，易于消化。蔬菜中的果膠質在加熱時吸收水分而變軟，也有利于消化。

蛋白質、脂肪別加熱太久：食物中的蛋白質受熱以后即會凝固，例如雞蛋中的蛋白質，在剛凝固時口感和吸收率都最好，若加熱時間太久即變成硬塊。蛋白質在遇到鹽時，容易促進其凝固作用，煮豆子、燉肉如果加鹽過早，就會使它們表面的蛋白質凝固，影響向原料內部傳熱，延長烹煮時間。

肉類、魚類中脂肪組織，在一般烹調加工中不發生質的變化。但過度加熱則會導致氧化分解，脂肪中所含的維生素A、D則因脂肪氧化而失去營養作用。

總之，沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調方法。這是因為，每一種營養素的性情都不同，消化吸收中的影響因素也不同。無論如何烹調，營養素的損失永遠存在，只要盡力減少即可。對于健康人來說，選擇適合的食物，合理搭配它們，就能保證營養的基本平衡。

如果科學合理地加以處理，則可以將損失降到最低。具體說來應掌握下列方法：

1、清洗各類原料，均應用冷水，洗滌時間要短，不能浸泡或長時間搓洗。

2、要遵守先洗后切的原則。先切后洗會使水溶性維生素和礦物質損失。

3、在飯菜質量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利于營養素的保存。

4、原料盡量做到現切現炒，現做現吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

5、在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質及礦物質的大量損失。

6、在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護維生素，促使鈣質吸收。

7、鮮嫩原料提倡旺火快速烹調，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養素受熱被破壞。