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2013/11/2 09:46
張愛玲在《談吃與畫餅充饑》里說：“（西方）要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的......，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。”這也是牛排留給大多數中國人的印象，很多人懼怕吃半生不熟的肉，所以更偏好七成熟甚至全熟的牛排肉，但說實話，太熟的牛排吃起來還真挺乏味的，雖然西方人不像中國人這樣有各種處理肉的技巧：切絲切片逆紋順紋再細細腌制，對于肉好像總是“大塊吃肉”，但體驗一塊肉的原始滋味和肉感的最好方法，還真得是這樣半生不熟地大塊吃肉，多年以后我才知道，一刀下去流出的不是血水，而是“肉汁”。
煎牛排仿佛是件簡單的事情，但其實大家都知道，能做出一塊熟度適宜、口感上佳的牛排不是件容易的事情，除去那些技術因素，一塊好牛肉是關鍵，而對于一塊品質上佳的新鮮牛排肉來說，無需復雜的烹飪和調味，保持鮮牛肉本身的鮮美和多汁，就是對此牛排最大的尊重。
前段時間得了兩大塊澳洲牛肉，一塊是“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），一塊是“嫩肩肉”（Oyster Blade），嫩肩肉是又叫牡蠣肉，是牛肩胛骨后的一塊肉，因為形似牡蠣肉而得名，因少有活動肉質細嫩，又因密布脂肪呈現細密的大理石紋路，所以口感油潤，適合煎、炒、烤等。
這就是“嫩肩肉”（Oyster Blade），也稱牡蠣肉。這是冰凍的澳洲牛肉，可冷凍保存6個月，烹飪之前要提前放置在冷藏柜中自然解凍。
澳洲牛肉的外包裝上均會注明此塊牛肉的所有信息，密封塑料包裝袋外有中英文的標簽（不慎被我弄濕擦掉），上面有此塊牛肉的名稱、產地、出口商、生產日期、保存方法、工廠注冊號等信息。
澳洲牛肉分為草飼牛肉（Grass-fed beef)和谷飼牛肉（Grain-fed beef）兩大類，大多數的澳洲肉牛是采用天然放牧方式飼養。由于澳洲地員廣闊、空氣清新、水質干凈，澳洲草飼牛只便是在水草豐美的大草原上牧養。草飼牛肉無論從安全性和健康角度來說都更好，但因為肉質精瘦口感不如谷飼牛肉油潤。
澳洲的谷飼牛肉（Grain-fed beef）是當草飼牛只達到某種重量或年紀時再將牛只集中并以高營養谷飼喂養至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為大理石紋或油花（Marbling)。谷飼牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的質量經過穩定程序的飼養后，均相當一致。
目前市面上的澳洲谷飼牛肉都是根據牛只喂食谷物的天數和牛種來分類，分別有：谷飼100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包裝上均會注明是草飼牛肉還是谷飼牛肉，方便大家選擇。
關于“澳洲和牛”：我曾經在日本的三重縣吃到過頂級的松阪牛肉，口感細嫩鮮美讓人驚嘆，但在中國市場，所謂的“和牛”其實品質較為混亂。
首先，大家要知道，所謂“和牛”是對日本本土飼養的食用肉牛的總稱，松阪牛和神戶牛、近江牛并稱為日本三大和牛，日本為了保證其和牛的純種性是禁止活牛出口的，只允許出口和牛精液。由于日本屬于疫區，所以中國禁止進口日本牛肉，所以中國市場上的“和牛”都是澳洲和牛，如果非說是日本的，那只能是走私的。
澳洲和牛是用澳洲安格斯牛和日本和牛培育出的胚胎在日本培育出小牛以后再送到澳洲生長并不斷繁育，達到某種重量或年紀時再將牛只集中并以高營養谷飼喂養至少100天以上。
拆開包裝的嫩肩肉，是不是有點形似牡蠣肉？肉上覆蓋著油脂和筋膜，從肉的側面可以看到清晰的大理石紋路。
關于牛肉的大理石紋路（Marbling)：牛肉的大理石紋路就是牛肉中所含的油花，這和牛是草飼還是谷飼有極大的關系，同時也是澳洲牛肉分級的參考因素之一，級別越高的牛肉大理石紋路越清晰。
新鮮的牛肉不用用水沖洗，只需用廚房紙擦干即可，新鮮的牛肉肉質干爽，有牛肉特有的香味。
開始處理這塊嫩肩肉，先將覆蓋在肉上的油脂和筋膜去掉，油脂可以在煎牛排時使用，筋膜可以切碎在燉牛肉時加入。用鋒利的刀穿過筋膜。橫向切除。
去掉筋膜后的嫩肩肉，粉紅的肉質和細密的大理石紋看著讓人心情愉悅！
這塊嫩肩肉左側的油花較多較密，右側肉筋漸粗，油花減少，所以左側更適合切厚片煎牛排，右側更適合切塊或者切絲爆炒。
常見的牛排部位有：
牛里脊，又叫菲力牛排（FILLET），位于后腰中部，是牛身上最嫩的部分，口感細嫩、純瘦，適合喜歡瘦肉的朋友。
眼肉（RIB EYE),位于前肩后部，肥瘦兼有口感油潤。
牛外脊，又叫西冷或者沙朗牛排（SIRLOIN），在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度較強。
T骨牛排（T-BONE），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，由于可以同時品嘗到兩種口味的牛排肉所以很受歡迎。
除以上四種最常見的牛排部位外，牛身上還有很多部位可以制作牛排，前肩、臀腰、臀肉部分、圓霖（靠近后腿）等都有可以制作牛排的肉，我這次就是用的前肩部分的肉，關于牛肉分割可以參考下圖。
將澳洲前肩肉切開，可以看到漂亮的大理石花紋，煎牛排的肉通常厚度為2.5公分，但也可以根據自己的口味進行分割，日本等地的牛排往往切成比較薄的片，從而更適合東方人的口味。
嫩肩肉切開以后可以看到肉中有一條橫紋，就想樹葉的葉脈一樣橫貫，這條橫紋越往肉的后部越發展為一條筋。
切開的肉排上油花細密分布在粉嫩的肉中，十分誘人。
對于筋膜較多的部分，可以將肉切成塊狀，煎或者炒都很好。
