2012/2/8 13:47

紅油鍋底做法：

1、大蔥切段，姜切片，蒜拍松，干紅椒1/2量切小段；

2、鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色后撈出；

3、入豆瓣醬和花椒略炒出香味后，加入干紅椒段炒出紅油，然后將其撈出；

4、繼續(xù)加入蔥、姜、蒜和整粒干紅椒、豆豉，再加入所有的香料；

5、略炒片刻，炒出香味；

6、倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。

蘸汁原料：

蒜8瓣、小蔥3根。

蘸汁調(diào)味料：

蒜香椒麻蘸汁：

自制椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

麻醬紅油蘸汁：

芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。

蘸汁做法：

1、蒜用壓蒜鉗壓茸；

2、小蔥切花；

3、蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調(diào)料即可；

4、蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調(diào)料，撒上蔥花即可。

經(jīng)驗(yàn)與感懷：

1、做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨，直排雖然肉多，但油質(zhì)少，煨出的湯骨味不是那么濃，味道不香；

2、注意骨頭要冷水入鍋，這樣相對(duì)能更多地去除掉肉中的血質(zhì)。否則骨頭遇開(kāi)水會(huì)迅速收縮，鎖住血水喲！這可是母親的智慧喲！煲湯鹽要最后放，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴呢；

3、做紅油鍋底干紅椒和花椒的量可以根據(jù)自己的口味來(lái)加，鳥(niǎo)兒加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相當(dāng)贊喲；

4、做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位，否則做出的鍋底香味不濃喲！特別是大骨湯的加入是非常重要的，如果沒(méi)有只好加水了，但是味道肯定大打折扣喲呵呵！

原文地址：http://tiantangniaoer.blog.sohu.com/108395698.html