客戶端
2012/2/8 13:26
備注：
1、這次的紅燒肉做法比較傳統(tǒng)，就是我們常說的“炒糖色”。這個方法做出的紅燒肉顏色紅潤，而且有光澤；
2、冰糖下鍋后需要不停的翻炒，目的是受熱均勻，隨時用鏟子挑起糖漿觀察，火力也不能過大，一旦顏色變紅后，就要放入肉塊翻炒。糖漿的溶化和炒到起絲只是短短的幾秒鐘，千萬不能大意，冰糖一旦拉絲結(jié)塊，這道菜就做不成了；
3、冰糖可以用白糖代替，方法和味道都沒有區(qū)別，只是紅燒肉的光澤會稍差一些。炒過糖色后五花肉已經(jīng)基本上色了，所以用普通醬油燒肉即可，不需要再用老抽上色了，否則最后茶樹菇和肉塊容易發(fā)黑。但是，如果糖色炒的不到位，顏色過淡的話，可以淋入少許老抽再次上色；
4、炒糖色的辦法看起來很麻煩，但是只要自己動手實踐幾回，成功率其實很高。實在掌握不好的話，可以在炒鍋中不放油，直接下五花肉煸出油，看到肥肉部分透明微焦后，淋入老抽翻炒上色，其他步驟和上面一樣，這樣做出的紅燒肉也非常好吃；
5、因為之前用油炒過糖色，五花肉又含有一定的油分，所以建議添加一些吸油的蔬菜搭配，比如蘑菇、筍、豆腐等等，這樣搭配合理而且也能緩解油膩感。選用茶樹菇這類味道比較獨特的食材，最后肉中也會帶有一股清香味，非常好吃。
