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2012/2/8 14:24
摔摜出來的宴客大菜-秘制斬肉（五個(gè)重點(diǎn)要切記哦）
不胡扯了，上菜吧！今天的過年菜先上在筒子們的投票中占據(jù)第二位的秘制斬肉吧！
好多筒子不知道斬肉為何物，其實(shí)，就是獅子頭或稱大肉丸子。稱獅子頭，是象形的說法，而從做法上來說，命名為斬肉是最合適不過的！因?yàn)樽鲞@道菜，千萬不可偷懶去買市面上賣的絞肉機(jī)絞好的肉，一定要自己買回七分瘦三分肥的肉來剁，而且還要用細(xì)切粗剁的方法，再配上公雞一塊燉，待燒好時(shí)，外形圓滿紅潤(rùn)，入口濃香，那確實(shí)是色、香、味、形俱全的一道好菜！
原料：
豬后臀肉2斤（七分瘦）、草公雞1只（約3斤）。
配料：
生姜、小香蔥各適量、雞蛋2－3個(gè)（視大小而定）。
調(diào)料：
鹽、糖、雞精，生抽、老抽、紹酒。
做法：
1、公雞洗凈剁塊，入涼水鍋，放入蔥、姜、紹酒，焯水后，撈出，用溫水將血沫沖洗干凈備用；
2、將豬肉細(xì)切成約半公分見方的小塊；
3、將豬肉粗剁，不用剁成像鉸的肉那么細(xì)，成過程圖4中那種程度就行；
4、將蔥、姜切末，再加入豬肉中一塊剁，剁均即可；
5、將肉放入大盆中，加入雞蛋，鹽、糖、紹酒，用筷子順一個(gè)方向攪拌上勁；
6、炒鍋中熱油，三成熱時(shí)，將公雞放入，大火煸干水份后，淋入紹酒，加入生抽、老抽，改中火，關(guān)上鍋蓋略燜，使雞肉上色；
7、開蓋，放入糖，加開水（要略多，能沒過將要放入的肉丸）大火燒開，熄火，連雞帶湯倒入砂鍋中備用；
8、在另一個(gè)火頭上，另放一只鍋，放油（以能沒過一個(gè)肉丸的高度為合適），保持中火，與此同時(shí)，準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放清水，手上沾清水，取適量的肉，在兩個(gè)手掌間來回?fù)ゴ?0次左右使肉丸緊實(shí)；
9、將肉丸整成圓形，下油鍋，炸至金黃色取出，如此，重復(fù)做法8的后半
