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2012/2/8 14:08
蘭花豆干
蘭花豆干，因其色澤紅亮，形似蘭花而得名。這是一道舊時(shí)小菜，尤其在江南一帶甚為流行。過(guò)去，江南街巷的小攤上隨處可見(jiàn)鹵好的蘭花豆干，如今，因其費(fèi)工夫、利潤(rùn)薄，尋常巷陌早已難覓蹤影。
原料：
6厘米見(jiàn)方的白豆腐干500克、干紅辣椒5個(gè)。
調(diào)味料：
老抽2大匙、白糖1大匙、八角3個(gè)、桂枝2個(gè)、香油1小匙、鹽1小匙、蜂蜜1大匙。
做法：
1、白豆腐干先用水煮一下，放涼后，頂?shù)缎鼻校B刀切到豆腐身的2/3處，不要切斷。切完后翻面繼續(xù)直切至豆腐身的 2/3處，直到切完所有豆腐塊；
2、切完后，用廚房紙吸去豆腐干上的水分（或者在室外略微晾干也可），下油鍋，炸至金黃硬挺狀；
3、鍋中加入清水3杯，大火煮開(kāi)后，放入豆腐干、干辣椒和除香油、蜂蜜以外的所有調(diào)味料，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燜至湯汁收濃；
4、關(guān)火后，淋入蜂蜜和香油拌勻，并浸在湯汁中30分鐘，吃時(shí)改件切塊，上桌即可。
貼心建議：
1、豆腐干盡量買(mǎi)老點(diǎn)的，否則不僅容易走形，還容易破碎。我這次買(mǎi)的豆腐干就不太合格，偏軟。
2、我用的豆腐干是 3MM厚度，建議第一次做的朋友，可以買(mǎi)稍微厚點(diǎn)的，否則容易切斷豆腐干。
3、切的時(shí)候，可以在豆腐干兩邊墊上竹簽，防止切斷豆腐。
4、蘭花豆干原則上是要入油鍋炸至干挺，如果嫌油重的話(huà)，可以如我一樣用鍋煎至干挺。但要注意用不粘鍋，否則容易粘鍋，前功盡棄。
5、炸或煎的環(huán)節(jié)一定不能少，否則一鹵就全部碎掉。
6、此菜集甜、咸、香于一體，所以糖不要少放。如果不喜歡蜂蜜的，可以換為同等量白糖。
7、煮豆腐干時(shí)水要一次放足，不要再中途添水，以免影響口感。
8、此菜放涼后，是很不錯(cuò)的下酒、配稀粥的小菜，建議喜食豆腐的朋友，一定要試試。
蘭花豆干的做法和原料其實(shí)很簡(jiǎn)單。就是在豆腐干的表面拉花刀，再用20厘米長(zhǎng)的竹簽串起，放入油鍋炸干，撈起后加入自己喜歡的調(diào)味醬料鹵制即成。蘭花豆干的烹制難點(diǎn)就在于拉花刀上，不能把豆腐干切斷，否則就前功盡棄拉不成絲。而刀功到位的蘭花豆腐干，能像紙花一樣能拉至豆腐干的2倍余長(zhǎng)。
拉花刀的烹飪術(shù)語(yǔ)稱(chēng)為 “蜈蚣刀”，不光是線(xiàn)形，還有菱形、花條等多種刀法。其線(xiàn)性刀法的原理就如蓑衣黃瓜切法一般。但是要切好豆腐干，卻比切好黃瓜難度更大，更為考驗(yàn)刀工。所以，我一直認(rèn)為這既是最為考驗(yàn)刀工的豆腐做法，卻也是我最喜歡的豆腐味道。
