2012/2/8 13:52

無錫排骨的由來：

相傳無錫城內(nèi)有座大石橋，橋墩下河灘上有一制只破石臼。年長(zhǎng)日久，破石臼里積滿了垃圾，其中有三只仙鳳下到凡間時(shí)掉下的羽毛屑。

橋邊有個(gè)豆腐店的老夫妻無意間用刷洗過石臼的洗帚，刷了自家的鍋，燒火煮出的肉骨頭，香得特別，味道奇好，于是悟到是煮肉以前，那把刷過破石臼的洗帚把寶氣帶到了鍋里。老夫妻便把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，下一次煮肉時(shí)添在湯里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨頭味道都鮮美無比。后來，夫妻倆干脆關(guān)了豆腐店開起了醬排骨肉店，據(jù)說就是在清朝已有名的現(xiàn)門莫家飯店前身。至于那座大石橋，也改名為三鳳橋，提到三鳳橋，人們說會(huì)想起吃肉骨頭。

石臼里的垃圾連同仙鳳羽毛屑屑，扔在河里流出西水關(guān)，流進(jìn)太湖，太湖水便年年月月總是分外清澈明凈。

該菜已有百余年歷史，享譽(yù)海內(nèi)外。 一九八二年中央新聞?dòng)涗涬娪爸破瑥S在無錫拍攝了醬排骨的燒制銷售情況。

做法一：

原料：

排骨、食鹽、清水、紹酒、蔥、姜、茴香、桂皮、醬油、白糖。

做法：

1、將排骨先斬成小塊，用硝末，食鹽拌勻入缸內(nèi)腌十小時(shí)左右取出，放入鍋內(nèi)，加清水燒沸后，撈出洗凈；

2、將鍋洗凈，用竹箅墊底，將排骨和方肉放入，加紹酒，蔥，姜，茴香，桂皮，清水造量；

3、用大火燒沸后再加醬油，白糖；

4、用中小火燜燒一小時(shí)，至排骨酥爛，湯汁稠濃而香時(shí)即成，食用時(shí)取出改刀裝盤，澆上鹵汁。

備注：

濃油赤醬，肉質(zhì)酥爛脫骨，汁濃味鮮，咸中帶甜，香氣濃郁。

做法二：

原料：

肉厚的豬腩排1斤、姜片1大片拍松、蔥斷適量、八角2粒、桂皮1塊。

做法：

1、先將排骨放入水中小煮，加姜片、料酒 ，去腥撇沫；

2、煮后投涼，放入鍋內(nèi)加煎成微微金黃，加蔥姜爆香；

3、加入浸過面的水、香料、老抽3匙、味精、片糖1條（或砂糖）、酒1匙、鎮(zhèn)江醋2—3匙，燒開后改小火。慢火熬40分鐘左右，待汁液濃稠肉質(zhì)松軟熄火。

特點(diǎn)：

色澤醬紅，酥香入香，甜咸適中，腴而不肥。