2012/2/8 15:41

1、將肉反轉(zhuǎn)，在肉面上每隔２厘米處，深深地直拉數(shù)刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

2、在肥、瘦肉之間插入數(shù)支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”（如圖三步驟2所示）。

3、入味兩小時（我這段時間把它放在空調(diào)間，表皮對著空調(diào)來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。

4、烤箱預(yù)熱最高溫度，放肉塊于中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現(xiàn)象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關(guān)鍵。

1、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。

2、掃去表皮焦末再涂上一層油，放回烤箱繼續(xù)烘烤，此步驟成為“回爐”。