客戶端
2012/2/8 18:00
從廈門回來后帶的好幾罐黃金想豬肉松早已消滅完，平時早餐喝粥已經習慣了配肉松，換成腌菜怎么吃都覺得不夠過癮，于是前幾天學著用做豆漿剩下的豆渣做了一次素肉松，跟肉松還真是神似，形似，味道也是綿軟香酥，入口即化，不是細細品味端倪還真與肉松難辨真偽。難怪很多人都告訴我平時在吃面包房買的肉松面包總覺得吃起來怪怪的，長得跟肉松就像雙胞胎，但就是有些細微的差距。
國產最大的肉松流派乃太倉肉松和福建油酥肉松兩地，聞名遐邇的太倉肉松可按肉質分為一二三等，一噸上等的黃金肉松需要150頭好豬的后腿精肉，然后經過反復研制的制法才能做出金黃燦燦入口即化的成品，這上百年的傳統工藝怎能是一把黃豆
魚松的選料：原料選擇決定了魚松最后的色澤、風味等，雖然大多數魚類都可以加工魚松，但還是建議以白色肉魚類制成的魚松質量最好，現在國內的魚松一般都是用帶魚，青魚，鰱魚，好一些的深海魚有鯡魚，黃魚，鮐魚、鯊魚等，并且一定要用新鮮的魚肉才能做出好的魚松。
我選了上海本地人很喜歡的吃的雅片魚，也是一種深海魚，油脂含量高，所以做魚松時間較長，一般第一次操作的話可以選一些淡水魚類，但魚刺一定要少一些的品種。
魚肉的蒸取：魚洗干凈后，加入蔥、姜、黃酒、少量醋等蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，一般能用牙簽穿入魚肉就說明魚熟了，不能蒸太老。
接著將魚皮取下，將魚中間的肉取出，再小心的取出旁邊的魚肉。用深海魚一般只有一根主骨，魚刺很少，這點省了不少事，一面的肉取出后，只要將大骨頭取出，剩下的魚肉就非常輕松得到了。
魚肉的烘干：將取出的凈魚肉，可以放入網篩壓榨脫水，也可以直接放入平底砂搗碎，搓散，一定用文火慢慢邊烘干再邊炒制，直到魚肉變得微微發黃，捏在手上能自選散開為止。
魚松的炒制：從魚松入鍋烘干到微微發黃，完全變干這個過程我大概用了20幾分鐘，大家可以根據魚肉的干燥度和松散程度來判斷，深海魚油脂高，所以做魚松烘干的過程較長。
炒制的手法很重要，魚松要先用鏟子45度角不斷的鏟松，然后用按壓的方法不斷交替，這樣干燥得快。
魚松入調料：魚松干燥，微微發黃了以后，依次拌入糖、生抽，收至湯盡，看到肉色變得金黃色就基本炒好了。最后晾涼，覺得不夠松軟，結塊，可以帶上手套手工搓松，只到變成毛絨狀為止。
魚松的存放：最好用帶蓋的罐子或者密封的玻璃瓶等等，魚松很怕受潮遇熱，最好一個月內食用完哦。
