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2012/2/8 17:53
13、按照此方法包制出所有的生胚；
14、屜布浸濕擰干，墊在鍋屜上，放入包子生胚，蓋上鍋蓋再靜置15分鐘，讓面團(tuán)松弛一下，有助于包子皮的延展性；
15、可對(duì)比一下松弛后的生胚面皮非常均勻，胖胖的。但此時(shí)需注意，因?yàn)殄佒兄环?個(gè)，那么另外的3個(gè)生胚還在案板上。注意兩點(diǎn)：1、生胚下面多撒薄面，否則到時(shí)候不容易拿起來(lái)，或者干脆直接墊在濕潤(rùn)的屜布上發(fā)酵，等入蒸鍋的時(shí)候直接拿起屜布入鍋，再或者有備用鍋屜最好。2、表面蓋上保鮮膜或者毛巾，避免風(fēng)干變硬；
16、蒸鍋倒入冷水，靜置好生胚的鍋屜上鍋。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火蒸制約15分鐘左右。我的包子大餡多，還有肉，所以時(shí)間長(zhǎng)一些保險(xiǎn)。中途可以開(kāi)一個(gè)小縫看看，但不建議掀開(kāi)蓋子多次觀察，都上鍋了觀察也沒(méi)用。待時(shí)間到后不要立刻掀開(kāi)蓋子，燜10分鐘再打開(kāi)，為了讓蒸汽慢慢消散，避免突然遇大量冷空氣后回縮。所以可以中途掀開(kāi)一點(diǎn)鍋蓋看看形勢(shì)，這樣省的做完了著急打開(kāi)看；
17、蒸好后的包子，互相都發(fā)起來(lái)，所以生胚放入蒸屜時(shí)請(qǐng)保持間隔。留有充分的間隔也是保證包子發(fā)酵順利的一步；
18、蒸出的包子，用尺子測(cè)了直徑約10cm。夠大吧，呵呵。
說(shuō)說(shuō)發(fā)面心得吧：（具體細(xì)節(jié)在步驟中說(shuō)明）
1、發(fā)面第一步，就是融化發(fā)酵粉，我用的就是超市普遍賣(mài)的即發(fā)干酵母。這種發(fā)酵粉需要用15~30℃的溫水溶解。當(dāng)然也可以直接把發(fā)酵粉跟面粉混合后揉成面團(tuán)，但我感覺(jué)還是用水化開(kāi)更容易激活酵母的活性。如果沒(méi)有溫度計(jì)，那么用手試一下水溫，應(yīng)該在不燙手并且有點(diǎn)偏涼的水溫下比較合適。不燙手的水溫大概是30℃，所以偏涼一點(diǎn)比較保險(xiǎn)，如果很溫暖，有可能就過(guò)了。感覺(jué)到只要不是冰手的就可以。
2、和面的水也建議用同樣溫度的清水揉面，這樣可以給酵母很好的溫暖環(huán)境，更易于發(fā)酵。
3、每種面粉的吸水率不同，因此我給出的面粉數(shù)和用水量只做參考。不過(guò)我可以告訴大家我用的面粉是古船的富強(qiáng)粉，方便大家比較。和面的時(shí)候和的相對(duì)軟一些，更有助于發(fā)酵。如果面團(tuán)很硬，也是阻礙發(fā)酵的一大因素。因?yàn)檫^(guò)硬的面團(tuán)酵母受到的阻力也就越大。
4、另外一個(gè)發(fā)酵的重點(diǎn)，就是溫度。把面團(tuán)揉好后，放在盆中。我建議裹上保鮮膜，保留面團(tuán)的水分外，還可以保溫。保鮮膜不透氣，更容易保溫。最初我只是放在室溫下，但感覺(jué)發(fā)起來(lái)很慢。北京的春天室內(nèi)都比較涼，而且我家不在陽(yáng)面，更偏冷一些。后來(lái)我像做面包一樣，烤箱最小溫度先預(yù)熱5分鐘后關(guān)火，然后放入一碗開(kāi)水，《建議選擇碗口大的，因?yàn)橥肟诖蟮谋缺有】诘纳裥院茫┰侔焉w上保鮮膜的面盆放入烤箱中，大概約30分鐘就發(fā)到圖中的樣子。是以前面團(tuán)的1、5-2倍大。
5、最后還有一點(diǎn)需注意，打開(kāi)后的發(fā)酵粉的保鮮期并不長(zhǎng)，建議1個(gè)月內(nèi)用掉。發(fā)酵粉其實(shí)很便宜，因此不要因?yàn)樨潏D存放過(guò)久的發(fā)酵粉而損失掉發(fā)酵的其他原料和時(shí)間。
6、再補(bǔ)充一點(diǎn)，搟面皮的時(shí)候，別搟的太狠，如果搟的太薄，太死，蒸的時(shí)候包子就不容易宣呼了。
接著說(shuō)一下餡料，茴香不僅南方的朋友沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，就連北方的個(gè)別城市也不多見(jiàn)。只有北京和周邊極少的城市才有。因此它更是我的一種家鄉(xiāng)情結(jié)。茴香是小茴香其莖葉部分，即茴香菜。小茴香的種實(shí)是調(diào)味品。茴香菜能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃，行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛。
此圖為剛買(mǎi)來(lái)茴香的樣子，來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
