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2012/2/8 18:07
本人在以前的博文或微博中多次提到過(guò)陜西的諸多美食，而其中每次都不能缺少的就是肉夾饃，肉夾饃三字起源于古漢語(yǔ)“肉夾于饃”，由此也顯示出了陜西地區(qū)深厚的歷史文化底蘊(yùn)。有的筒子會(huì)說(shuō)這是個(gè)病句，正確應(yīng)該叫做饃夾肉，而依我的歪理而見(jiàn)如果叫成饃夾肉極不妥當(dāng)。因?yàn)橛藐兾鞣窖詠?lái)發(fā)音，“饃夾肉”等同于“沒(méi)加肉”，聽(tīng)起來(lái)身價(jià)兒力減，肉都沒(méi)了，滿變白坯兒餅了....
肉夾饃中的白吉饃可以說(shuō)是陜西地區(qū)比較普通的一種主食面餅，但是普通也不代表簡(jiǎn)單，據(jù)陜西的烙饃老師傅介紹好的白吉饃講究的是烙好后一面兒鐵圈兒虎背另一面兒菊花心（也有說(shuō)是三圈一星兒的），口感上外酥里軟，和臘汁肉夾制食用堪稱絕配。本人為此在陜西地區(qū)看過(guò)諸多烙饃技法并回來(lái)實(shí)踐多次，但終究并非專業(yè)烙饃師傅，所以在手法和外型上感覺(jué)還有諸多不盡人意之處，歡迎諸多筒子和我一起交流，共同進(jìn)步....
肉夾饃
臘汁肉原料：
五花肉2斤、紹酒30ml、食鹽6克、冰糖10克、生抽20克、老抽15克、蔥段3、姜塊3、大料2、桂皮1、草果1、清水適量。
白吉饃原料：
中筋面粉500克、酵母7克、泡打粉5克、溫水270克、鹽3克。
臘汁肉做法：
1、肉用清水浸泡4小時(shí)以泡出多余血水（途中換水）。
2、將調(diào)料用料包包好備用。
3、五花肉熱水下鍋，撇凈少量浮沫。
4、下入所有調(diào)料（鹽分兩次放，開(kāi)始時(shí)2克，燉煮1個(gè)半小時(shí)后放剩余的）。
5-6、轉(zhuǎn)小火燉煮約2小時(shí)左右，燉煮軟爛入味制作完成。
白吉饃的做法：
1、面粉加酵母泡打粉鹽混合均勻后加入溫水。
2、揉制成表皮光滑的面團(tuán)后醒發(fā)約1小時(shí)（表面蓋濕布或保鮮膜）。
3、醒發(fā)至面團(tuán)一般大左右。
4、分份后表面刷少許油松弛15分鐘。
5、將松弛好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條。
6、用搟面杖搟開(kāi)。
7、將面片對(duì)折。
8、從一側(cè)卷起。
9、將收尾壓在下面制成餅坯。
10、將做好的餅坯松弛10分鐘。
11-12、將餅坯搟成圓形薄片。
13-14、干鍋下入餅坯，每面各烙2分鐘左右顏色如圖。
15、將烙好的饃放在烤網(wǎng)上，入烤箱烘烤10分鐘左右取出（200度上下火中層）。
16、將做好的臘汁肉切碎和肉湯拌勻。
17、夾入做好的饃中制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、臘汁肉的燉制時(shí)間較長(zhǎng)，嫌麻煩的筒子可以用高壓鍋壓制20分鐘，然后開(kāi)蓋小火燉煮30分鐘完成。
2、臘汁肉的湯汁可以留作以后反復(fù)燉煮，就形成了老湯，風(fēng)味更佳（老湯短時(shí)間冷藏保存，長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存）。
3、白吉饃烙好后入烤箱烘烤，模仿了餅爐的內(nèi)膛烘烤功能，可以使白吉饃做好后外酥里軟。
