2012/2/8 17:49

紫色透明——精致美食生活 blog

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蘿卜絲燙面蒸餃-燙面與水打餡

北方人吃餡，肉餡部分大多都慣用水打餡。我覺得好處有三：省肉、出數、抱團兒。用少量的肉餡調制出比原來肉量顯的多的肉餡來，這就是說的出數。不過這不是最重要的，最重要的我認為是用料少，不膩口，效果還好，俗稱會過唄。用水打餡調制出的餡，包進餃子里，煮出來的內餡是抱團兒的，就像一個小肉團，不松散。比放了很多肉，既油膩還不香的要討巧不少。

另外就是揉面了，做蒸餃，大多會用燙面。利用沸水將面筋燙軟，淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度。所以水溫越高，沸水量越多，做出的產品愈軟，吃起來不會面皮很硬。尤其是蒸餃尤為明顯，因為蒸出來的餃子不如煮出來的面軟，變冷了，餃子皮就更加的硬了。

但也不是什么面食都適合燙面，煮的面食建議還是用溫水和面，吃的是那份勁道。烙、煎、蒸的話就不用了，否則會真的把你勁道著。燙面的適合做一些燒麥、蒸餃、烙餅、蔥油餅什么的。但包子除外哈，那是發面的，另說了。

原料：

豬肉餡200克、白蘿卜1根、中筋面粉300克、清水適量。

調料：

鹽4茶匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉1茶匙、生抽1湯勺、香油1茶匙、雞汁1茶匙、花椒水（花椒+水）適量。

做法：

1、肉餡加入1茶匙鹽、白胡椒粉、姜粉、生抽拌勻。

2、加入少許雞汁，可以更好的提升肉餡的香味。

3、用花椒水把水調制成水打餡。邊加水邊順著一個方向打至上勁兒。

4、白蘿卜擦成絲，擠掉多余的水分后與肉餡混合拌勻。用鹽調味后，加入香油拌勻即可。

5、揉面用燙面法，熱水慢慢倒入面粉中，用筷子攪拌成疙瘩狀，然后揉成面團。蓋上一塊布或者倒扣面碗靜置15分鐘左右。

6、把靜置好的面團揉成條，揪成等大的劑子。撒上薄面避免互相粘連。