客戶端
2012/2/8 17:38
上海灘老克勒最鐘愛的面包-可頌
上海灘老克勒指的是那些很會享受生活的老紳士們，他們大多生長在條件優(yōu)越的家庭里，后來由于西方文化的滲透，在他們身上形成了一種特有的海派氣質(zhì)。
無論在何時何地遇見他們，總是穿著熨燙筆挺的襯衫和有兩條筆挺熨線的褲子，花哨點(diǎn)的再配上兩根背帶。腳上的皮鞋永遠(yuǎn)錚亮，沒有一絲灰塵。頭發(fā)一絲不茍的梳理整齊，配上傳統(tǒng)式樣的小禮帽。與他們相遇時會錯覺，仿佛身處老電影中，那種味道，無法形容。。。。。。
老克勒們的生活極其雅致，下午茶是他們每日的必修課，三五好友聚在一起，聽著悠揚(yáng)的爵士樂，喝喝咖啡，吃吃小點(diǎn)，聊聊天下事，浮華至極。下午茶中必不可少的一款面包就是可頌，上海老牌西點(diǎn)店的看家點(diǎn)心里都有這款面包。每每等到出爐之時，老克勒們總會準(zhǔn)時出現(xiàn)，買上幾個，回到家中擺出精致的咖啡具，煮上一壺醇厚的咖啡，或是聊天，或只是一個人，一份報紙，悠悠享受著寧靜的生活。
方子來自于愛和自由大師，十分感謝！
原料
面團(tuán)：高粉375g、低粉125g、酵母8g、糖50g、鹽10g、奶粉15g、水280g、黃油50g。
裹入黃油：片狀黃油290g(我使用的是普通黃油搟成片狀的，方法見后）。
事先準(zhǔn)備：
1、黃油室溫軟化。
2、軟化后的290g黃油裝入保鮮袋，搟成正方形，入冰箱冷藏（如果使用片狀黃油，跳過此步）。
做法：
1、面團(tuán)所有材料揉至可以拉出大片薄膜的狀態(tài)（黃油先放、后放都可以）。
2、搟開成片，立即冷凍30分鐘。
3、取出面片和黃油片，案板上撒高粉，將面片搟開成可以完全包裹住黃油的正方形。
4、將黃油放置在面片上，四角折起，捏緊收口。
5、將面片搟成長方形大片，3折。
6、將折起的面片轉(zhuǎn)向，與未轉(zhuǎn)之前呈90度，再次搟開成長方形，3折。
7、包上保鮮膜，冷藏30分鐘。
8、取出面片，搟成4mm的薄片，用利刀修去四邊。
9、切成底邊7cm，高12cm的等腰三角形（或底邊9cm，高18cm的等腰三角形）。
10、從底邊輕輕卷起，尖角朝下，排入烤盤。
11、放在溫暖濕潤處發(fā)酵約50分鐘，至2倍大。
12、表面刷一層蛋液。
13、烤箱220度，中層，18分鐘（請根據(jù)自家烤箱調(diào)節(jié)溫度和時間）。
啰嗦幾句：
1、包入的黃油一定要保持與面片的硬度一致，如果黃油太硬，會頂穿面片影響層次，如果黃油太軟，則很難操作。
2、自己做的片狀黃油效果不錯的，如果怕麻煩，可以買現(xiàn)成的片狀黃油，比起普通黃油不那么容易溶化，更容易操作些。
3、也可以裁成直角三角形，卷的時候稍稍斜一點(diǎn)就行。
4、發(fā)酵的時候溫度不可過高，控制在35度以下，否則黃油會溶化。我是先燒一奶鍋開水，放入烤箱約5分鐘，讓水氣充滿烤箱后取出奶鍋，放入烤盤，效果不錯，黃油沒有化開，發(fā)酵狀態(tài)正常。
5、刷蛋液的時候要小心，不要刷到層次上，會影響層次效果，我是用干凈的毛筆刷的，筆頭較小，容易控制。
