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2012/2/8 17:37
入鄉(xiāng)隨俗飯飄香--臘味煲仔飯
原料：香米（香米剩下不多了，我加了少量綠豆和紫米）、廣式臘腸（皇上皇）、豬肉脯、西蘭花、胡蘿卜、香菇、黃花菜（除臘味一定要有，其他配菜可以視家中條件自由選擇）。
調(diào)料：生抽2勺、蠔油1勺、魚(yú)露1茶匙、白砂糖1/2茶匙。
做法：
1、米洗凈放入鍋中（我沒(méi)有正宗的瓦煲或者砂鍋，只好用普通的湯鍋啦），加水浸泡一小時(shí)以上。米和水的比例約為1：1、5，我通常用最笨的手指測(cè)量法：水高于米的高度能夠沒(méi)過(guò)食指的第一個(gè)指肚就可以啦；
2、浸泡米的等待時(shí)間中，將臘腸洗凈蒸熟，切片備用；
3、西蘭花、胡蘿卜、香菇、黃花菜洗凈，下開(kāi)水鍋斷生，切片備用；
4、泡好的米中加入一茶匙植物油，攪勻，蓋上鍋蓋，先用大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小煮至七成熟。
5、放入臘腸及各種配菜，蓋上鍋蓋繼續(xù)小火煮，大約5分鐘左右關(guān)火，不要立即打開(kāi)蓋子，繼續(xù)燜15分鐘，香味會(huì)更加濃郁；
5、等待的15分鐘，將生抽、蠔油、魚(yú)露和白砂糖混合成調(diào)味汁；
6、打開(kāi)蓋子，將調(diào)味汁淋在蒸熟的煲仔飯上，攪拌一下就可以上桌啦。
注：
1、米一定要提前浸泡，將芯泡透，這樣熟的快，而且不易出現(xiàn)夾生或燒糊的現(xiàn)象；
2、關(guān)火后一定不要立刻打開(kāi)鍋蓋，這樣可以把香味燜入飯中；
3、臘味最好選擇皇上皇的，廣東的老字號(hào)，味道很悠長(zhǎng)；
4、如果發(fā)現(xiàn)米飯夾生，可以在飯上再澆些水進(jìn)去，繼續(xù)小火燜，直到米飯把水吸干，基本就熟透了。
跟隔壁的阿姨學(xué)習(xí)了挑選臘肉的方法，阿姨可是地道的廣東人，專(zhuān)業(yè)的很，也分享給大家哦：
一要看——優(yōu)質(zhì)臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色
二要摸——優(yōu)質(zhì)臘肉肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性；
三要聞——優(yōu)質(zhì)臘肉具有腌制的特殊鳳味，干香醇厚。
正宗的煲仔飯是采用專(zhuān)門(mén)的瓦煲來(lái)做的，在這里，瓦煲除了代表盛器，還特指烹飪方法，即把淘?xún)舻拿追湃腱抑校尤脒m量水，加蓋煲至七分熟時(shí)加入配料，再轉(zhuǎn)小火煲熟。與砂鍋不同，用瓦燒制的煲，在火候控制方面更靈活，煲出來(lái)的飯也更香甜。
要想做出一鍋色香味俱全的煲仔飯，用料和制作過(guò)程都是頗為講究的。選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，老廣大多選用絲苗米，這種米油潤(rùn)晶瑩、米身修長(zhǎng)、柔韌適中、米味濃郁。而且，最好選擇晚稻的瘦身米，不僅吸水性好，還可吸收油脂的香味，使煮出來(lái)的煲仔飯散發(fā)獨(dú)特的飯香。配菜的選擇也決定煲仔飯的口味，選用肥瘦相間的臘味，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華，飽含湯汁的濃郁咸香，肥而不膩，溫潤(rùn)可口。
煮飯的過(guò)程同樣十分重要，米洗凈后需要浸泡，直到泡透米心。煮的過(guò)程中，最關(guān)鍵的是控制火候，火太猛，煲里的水容易溢出，帶走水面的浮油，煮出的飯就會(huì)失去香滑的口感。此外，臘味一定要足，臘味通常可以是臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨…根據(jù)各人的喜好選擇種類(lèi)和份量。臘味加入煮到七成熟的飯中繼續(xù)煲，待水分基本收干即可出鍋，上桌前添上事先調(diào)好的醬汁，攪拌均勻就可以開(kāi)動(dòng)啦，又方便又美味。
