2012/2/8 12:25

各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，主要系調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)味品組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜肴更覺(jué)膾炙人口。調(diào)料的滋味可分單一味和復(fù)合味。單一味實(shí)質(zhì)上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鮮；復(fù)合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類(lèi)可以千變?nèi)f化。下面介紹一些家庭可以自制的調(diào)味汁。

姜汁：

用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調(diào)成。可用于涼拌菜或澆上焯熟的菜。

蒜泥汁：

用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于涼拌菜或作熟菜佐料。[美食中國(guó)]

蔥油汁：

用蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后加少許水、精鹽、味精調(diào)成。可澆在熟料上也可蘸用。

麻醬汁：

芝麻醬加少許水化開(kāi)，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調(diào)成。用于涼拌菜或作蘸料。咖喱油料：油燒熱，加入洋蔥末，待爆出香味，稍冷，調(diào)入咖喱粉。可與原料共燜煮，如咖喱雞塊。

番茄醬：

洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮鹽、白糖，文火煮沸，中火收濃。可作芡汁，也可蘸熟食，或夾入面包、饅頭佐食。

糖醋汁：

白糖加少許生抽、少許水、酒，用文火煨濃，加上醋即離火。

魚(yú)香味汁：

生抽、精鹽、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉湯(或其它原湯)調(diào)成汁。植物油燒熱，加入蔥、姜、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味，倒入汁即成。

酒味燒烤汁：

黃油燒熱，加入洋蔥茸、蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒、醋、精鹽、白糖、芥末、紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

白斬雞調(diào)料：

蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

ps：各種調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味，邊煮邊調(diào)節(jié)。