2012/2/8 14:55

現將舒乙先生筆下老舍夫人胡絜青制作芥末墩兒的方法錄下，這也是我做這個小菜的依據：

首先，是白菜要選重的，沉甸甸的，抱心抱得緊的，而且要長得細長的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋子正好相反。

其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之后，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來是脆的，而不是爛泥一攤。好芥末墩兒必須是脆的。

還有一條工藝也至關重要:將澆好的白菜墩兒碼在盆里，每碼一個都要蓋好蓋子，碼完整整一層之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即蓋上蓋兒；再碼第二層，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到擺滿一盆為止，蓋好蓋兒，盆外上下左右包上毯子或者小棉簾一類的保溫材料，讓芥末“發一發”，擱上三天，便可以取而食之了。沒有這一道“捂”的工序，芥末墩兒做出來不辣，不“沖”鼻子。