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2012/2/8 15:07
佐餐開(kāi)胃-川味兒泡菜（內(nèi)附超長(zhǎng)碎嘴嘮叨）
有時(shí)不禁感概中國(guó)飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和博大精深，之于一份小小的泡菜，也是同樣的變化多端，口味兒多樣。在諸多的泡菜家族中，四川泡菜可謂是一朵奇葩了，色澤上嬌艷欲滴，口感上酸咸爽脆，鹽分不高而能長(zhǎng)期保存。即可作為很多川菜中的佐料又可作為小菜兒直接食用。入口解膩開(kāi)胃，百吃不厭。在此送上泡菜一份，歡迎廣大筒子如法炮制。本人非川籍，做法兒不敢提“正宗”二字，但個(gè)人感覺(jué)，口味上應(yīng)該還算對(duì)付.....
川味泡菜
泡菜原料：心里美蘿卜1個(gè)、芹菜1棵、白蘿卜1棵、胡蘿卜2根、卷心菜半顆。
其它：小米辣泡椒1小瓶（帶湯約200克）、泡辣椒7-8根。
泡菜鹵水：3升水、180克腌制鹽、110克冰糖、花椒6克、高粱白酒30ml。
做法：
1、蔬菜類清洗干凈后切成你所需要的形狀后放在蓋簾上晾至表面沒(méi)有生水。
2、鍋內(nèi)做水，下入花椒和冰糖。
3、下入腌制鹽將水做開(kāi)后關(guān)火將鹵水晾涼。
4、將晾涼的鹵水倒入瓶中，下入小米辣（帶湯）和泡椒。
5、加入要腌制的蔬菜，在表面倒上高粱酒。
6、蔬菜要完全沒(méi)入鹵水中液面并盡量接近瓶口，蓋上密封蓋后腌制16天左右后制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、泡菜中的蔬菜可以根據(jù)個(gè)人喜好添加，但是裂墻推薦心里美蘿卜，這樣可以使泡菜泡出漂亮顏色。另外，第一次泡制加些芹菜可以產(chǎn)生獨(dú)特香味。
2、蔬菜類清新干凈后一定要完全控干，表面不留生水，因?yàn)樯泻屑?xì)菌，在腌制時(shí)會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
3、鹵水根據(jù)自己的腌制容器來(lái)制作，基本上每升水60克鹽，30-40克冰糖。我用的瓶子大約5-6升。
4、初次腌制建議添加些泡好的小米辣和泡辣椒（市售即可），做好后再腌制使用新鮮的即可了。
5、泡菜壇可以選用標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)泡菜壇（壇口帶注水槽），或者玻璃瓶子密封蓋，原理一致，都是要隔絕空氣。
6、第一次的腌制需要時(shí)間較長(zhǎng)（約16天以上），一般腌制類到第三天開(kāi)始產(chǎn)生亞硝酸鹽，第七天亞硝酸鹽達(dá)到峰值并在隨后因細(xì)菌分解而開(kāi)始下降，十六天后即可安全食用。
7、泡菜中的酸味來(lái)自于腌制中產(chǎn)生的菌類，加入高粱酒有助于這種致酸菌類的產(chǎn)生，而其它白酒效果會(huì)差。
8、第一次腌好后有了母水以后的制作就更容易些，泡入圓白菜等只需一晚即可撈出食用，也就是跳水泡菜。
9、取食泡菜時(shí)應(yīng)該使用潔凈的工具，注意不要沾油和生水，如果壇中出現(xiàn)白花（霉點(diǎn)）應(yīng)該馬上將白花撈出并加入適量的鹽和白酒，連續(xù)三五天每天敞口十幾分鐘霉味會(huì)逐漸消散。
