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2012/2/8 15:05
口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字乍聽有點不雅，腦子里隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”烹調賜拈來“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。（資料來源網絡）
正宗的口水雞是用整雞制作的，斬件裝盤，再將拌好的調料淋于雞上。我想起口水雞的時候，家里只有琵琶腿。用這個做更省時，斬件是我的弱項，于是又改手撕了。有的人說口水雞之所以叫口水雞，是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。有的人是一看到或是一想到就口水長流。現在我看這照片的時候，又忍不住口水噠噠。
麻辣口水雞，看起來清新亮麗，奪目誘人，吃起來肉質細膩緊滑脆嫩，真的是集麻辣鮮香嫩爽于一身。強烈推薦，絕對讓你毫無抵抗力的一道美食，制作簡單，重在調味，但要注意火候。
麻辣口水雞
原料：琵琶腿三只、蔥姜大蒜、八角、麻椒、香葉、桂皮、熟芝麻。
做法：
1、雞腿洗凈，用少許鹽和料酒抹勻，腌制10分鐘；
2、鍋中注入沒過雞腿的水，添加蔥姜和料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉中火煮6分鐘；
3、關火后蓋蓋子繼續燜10分鐘，撈出，放入冰水中浸泡5分鐘，撈出瀝干水分，手撕成條；
4、用生抽、糖、醋、味精調個味汁澆在雞肉上；
5、取一只干凈耐熱的碗，放入辣椒面和少量鹽；
6、另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，放入麻椒、蔥姜蒜、八角、麻椒、香葉、桂皮小火慢炸出香味；
7、用濾網過濾，把熱油倒入盛放辣椒面的碗中，調和均勻；
8、取兩勺炸好的麻辣紅油淋在雞肉上，撒少上香菜段和熟芝麻即可。
溫馨提示：
1、雞腿不要煮過頭，斷生即可關火，這樣雞肉才會細膩緊滑，脆脆的不容易散爛；
2、炸香料的時候，一定要用小火慢炸，不要煳鍋；
3、麻椒（花椒）和辣椒面的量根據自己的嗜麻辣程度自由掌握。
