2012/2/8 14:59

配料：

八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克。

湯料：

老母雞1只、棒子骨或排骨1500克（或雞骨架、豬大骨均可）、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

調(diào)料：

精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

做法：

先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

注意：

1、配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。

2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。

3、制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。

4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。

5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5—7天換一次，調(diào)料也需每5—7天添加一次。

6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。