2012/2/8 15:36

7、具有節奏感的功夫茶

看潮州菜館正宗與否，不僅僅看有沒有功夫茶，還要看功夫茶上的時候對不對。沖泡潮州功夫茶的是半發酵的烏龍茶，最好是鳳凰山的鳳凰單叢，其茶味清冽，提神醒腦助消化。通常，食罷海鮮腥騷的時候，干掉一碗甜到極點的甜品時候，吃得有些飽了缺乏戰斗力的時候，就是上功夫茶的時候。店家會捧了一個茶盤，上面放了若干個半個雞蛋大小的瓷杯，杯中便是剛沖泡出來的功夫茶，每人平均兩杯，可以根據各人需要，有的三杯，有的一杯。飲罷將杯放回茶盤——功夫茶是不認杯的，店家自然會用滾水燙過杯下輪再上。優秀的潮州菜館懂得拿捏上功夫茶的時機，一場正規的潮州菜飯局是用功夫茶來區分段落，把握節奏的。

8、最自戀的菜——護國菜

護國菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有關系的菜。傳說南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，來到一座小山寺。寺中和尚見他疲乏饑渴，卻苦于寺中無物可餉，便用番薯葉子為他做了羹湯。誰知小皇帝吃到這種菜后贊不絕口，賜名為“護國菜”。護國菜現在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：僅取每片番薯葉的嫩尖，細細地切，切得像煙絲那么均勻細膩。羹湯的湯底是上好的雞湯。現在看到太極造型的護國菜，是后代美化過的，碧綠這部分還是番薯葉，瑩白的部分則是雞茸。這道菜清雅精致，造型優美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜。[美食中國]

這是道自戀的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。

9、潮州白粥

在粥文化強大的廣州，潮州人說到粥的時候一定會加上“潮州”二字以示區別。這是一種米跟米湯關系清楚的稀飯，煮透而不煮爛，米湯中的飯粒粒粒可辨，跟廣州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口訣是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州話讀“you”，潮州拼音第二聲。“粒舀”的意思是米煮透后即停火起鍋。潮州白粥煮好后，不要老攪它，要自然散熱冷卻。

在潮汕地區，夜宵的一大“節目”便是喝夜粥。白粥的吸引力不僅僅在粥，還在于隨時恭候的幾十種的佐粥小菜，一字擺開，任君選擇。最出名的小菜有橄欖菜、咸薄殼、煎咸魚、凍蟹等等。這些小菜是佐粥妙品，一小碟便可干掉一大碗稀飯，飽含潮州人記憶，相當于泡菜在四川人生活中的地位。