2012/2/8 18:23

2．清炒蝦仁

清炒蝦仁，是一道較高檔的菜肴，成品菜色白如玉，濃鹵包汁，軟滑鮮嫩。作好清炒蝦仁，要掌握好以下工序。
（l）選料海蝦和河蝦均可制作清炒蝦仁。一般以海蝦和河產(chǎn)青蝦為佳，要選大小適中，色白肉嫩的，太大了難以成熟，不適宜滑炒，太小了不易剝殼。選好個(gè)頭適中的蝦，洗凈后剝?nèi)ノr皮，蝦殼下面還有一層真皮，也要剝掉，脫去皮殼的蝦仁要輕拿輕放，不要弄碎。如真皮不易剝下，可將蝦放在容器內(nèi)加入清水，用筷子攪打，即可脫去。

（2）脹法與上漿 去殼洗凈的蝦仁，雖然色澤較自，但質(zhì)地柔軟，形態(tài)欠豐滿。這時(shí)可用濃度為千分之三的小蘇打水浸泡脹發(fā)，浸泡時(shí)間為10～15分鐘。然后用清水漂洗干凈，即可得到潔白、滑嫩的蝦仁。

上漿是炒好蝦仁的關(guān)鍵工序，上漿前，先把潔凈的干布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在干布上，上面再蓋一塊干布，然后用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、料酒、味精拌和均勻。加鹽可使蝦仁進(jìn)味，并使蝦肉中的蛋白質(zhì)起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應(yīng)上蛋清糊，要選用新
鮮的蛋清，每500克蝦仁，應(yīng)加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油時(shí)容易成團(tuán)，易脫落。淀粉用多了，滑油時(shí)蝦仁連成團(tuán)。

上漿的順序是先放蛋清，攪勻后，再加淀粉，再攪勻后即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時(shí)間長了，漿糊容易脫落。

（3）滑炒先將炒鍋洗凈放火上燒熱，先用少量油下鍋并使其布滿鍋底，油熱后再加豬白油，燒至三四成熱時(shí)，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱“熱鍋涼油”。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋后不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩白，且不粘連。

最后還要炒汁，將鍋內(nèi)油倒出后加高湯、食鹽、料酒，將蝦仁復(fù)入鍋內(nèi)，淋芡、顛勻后加雞油起鍋，裝盤上桌。

做好的清炒蝦仁，晶瑩白亮，鮮嫩軟滑，食后盤內(nèi)無汁。

3·芙蓉雞片

芙蓉雞片是一道烹調(diào)難度較大的菜肴，它的成菜必須潔白如雪，軟嫩清香。達(dá)到這一要求，就要選料、刀工、調(diào)味、火候上掌握一定的操作技巧。

（1）選料 芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞里脊 向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質(zhì)肥嫩，便于剔骨，筋絡(luò)較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。

（2）加工 雞肉在加工時(shí)應(yīng)先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品潔白。隨后把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。
把砸好的雞茸放在盆內(nèi)，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2／5，用力向一個(gè)方向攪上勁。放入1／3的蛋清，繼續(xù)向一個(gè)方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時(shí)，再放入化開的豬油，繼續(xù)攪勻，使豬油全部吃進(jìn)。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。

一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個(gè)，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋后會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。

（3）滑制炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱后倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時(shí)，將鍋端離火口，將調(diào)好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內(nèi)，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當(dāng)兩面浸透，呈乳白色時(shí)，迅速撈出。再放入熱湯鍋中氽一下，撈出后控凈水分，顏色會潔白如雪。

（4）烹調(diào) 炒鍋置旺火上，鍋內(nèi)放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調(diào)好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。

做好芙蓉雞片，關(guān)鍵是掌握好滑制時(shí)的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤。