2012/2/8 18:35

直刀法

直刀法是刀刃與砧板面活原料成直角的一種刀法。根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)要求的不同，直刀法又分為“切”、“劈”、“斬”三種。

（一）切。切實(shí)將刀對(duì)準(zhǔn)原料，垂直推拉，上下運(yùn)動(dòng)。一般用于無(wú)骨的原料。由于無(wú)骨的原料也有老、嫩、脆等區(qū)別，因著力點(diǎn)不同，又可分為以下幾種：

1、直切

操作方法是：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致。直切技術(shù)熟練后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求：第一，左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料，根據(jù)每刀原料的厚薄、長(zhǎng)短、形狀等要求，不斷后移。右手持刀，運(yùn)用腕力，隨著左手的移動(dòng)，緊跟著一刀一刀直切下去，移動(dòng)的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量。

直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無(wú)骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

2、推切，是直刀法的一種行刀技法。

操作方法是：刃口由后向前推進(jìn)，力點(diǎn)在刀的后端，一刀推不到底不再拉回來(lái)，切斷原料。推切時(shí)在右手要有節(jié)奏的配合，在手按穩(wěn)原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應(yīng)用手腕力量。

推切時(shí)刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強(qiáng)，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn)。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁(yè)等，就適用于推切。

3、拉切

拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。

4、鋸切

鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。

5、鍘切

鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

6、滾切

在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱“滾料切”。滾切是左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動(dòng)一下。

（二）劈（砍）。劈適用于帶骨的或者質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，劈時(shí)用大小臂的力量，用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。

1、直劈。直劈是將刀對(duì)準(zhǔn)原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩(wěn)原料，落刀時(shí)，左手應(yīng)迅速離開落刀點(diǎn)，以免傷手。劈時(shí)要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來(lái)的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產(chǎn)生一些碎骨、碎肉。

2、跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進(jìn)原料要劈的部位內(nèi)，刀與原料一起起落，這種刀法適用于一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時(shí)左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時(shí)起落。

3、拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。

（三）斬。斬是將原料制成茸或末狀的一種刀法，一般適用于無(wú)骨的原料。通常是左右兩手同時(shí)執(zhí)刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。

排斬是提刀不能過高，兩刀間隔要適當(dāng)，運(yùn)用手腕力量，反復(fù)排斬，此起彼落，有節(jié)奏交替落刀，同時(shí)將原料翻動(dòng)，使其剁得均勻細(xì)致。此外，根據(jù)需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀后，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細(xì)。

平刀法（批刀法）

平刀法在操作時(shí)，刀與砧板基本呈平行狀態(tài)，刀刃由原料一側(cè)進(jìn)刀，從另測(cè)出來(lái)，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。

斜刀法（斜刀批）

斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批核反斜批兩種。

剞刀法（混合刀法）

剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調(diào)時(shí)易入味，可以在旺火短時(shí)間內(nèi)時(shí)菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，一般情況下進(jìn)刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。