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2012/2/8 18:34
說(shuō)說(shuō)蝦皮和味精那些事兒
去年上營(yíng)養(yǎng)課時(shí)，老師曾教過(guò)一些菜的做法。我居然全都忘了，只記得這個(gè)蝦皮味精。
其實(shí)我自己做飯，還從來(lái)沒(méi)用過(guò)味精和雞精，但是老師說(shuō)的用蝦皮做味精讓我印象非常深刻，所以那天買(mǎi)蝦皮時(shí)，一下子又想起來(lái)了，馬上做了一回。
現(xiàn)在說(shuō)說(shuō)蝦皮吧
1、選購(gòu)新鮮蝦皮：
新鮮的蝦皮顏色發(fā)白，聞起來(lái)沒(méi)有異味。如果顏色已經(jīng)發(fā)紅，而且有刺鼻的味道，說(shuō)明蝦皮已經(jīng)不新鮮，這樣的蝦皮不要購(gòu)買(mǎi)。
2、蝦皮要放在冰箱中保存
我們平時(shí)買(mǎi)到的蝦皮，基本都含有一些水分，感覺(jué)有點(diǎn)濕濕的。這樣蝦皮中的蛋白質(zhì)在常溫保存中非常容易滋生細(xì)菌和微生物，并會(huì)隨之產(chǎn)生異味。
這樣，蛋白質(zhì)在分解為氨基酸后，會(huì)進(jìn)一步分解為低級(jí)胺類(lèi)，低級(jí)胺本身具有一些毒性，而且會(huì)和水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結(jié)合形成致癌物－亞硝胺。
所以如果蝦皮（還包括魚(yú)干及不新鮮的腌肉、腌魚(yú)、海米等）已經(jīng)有味了，就一定不要再吃了。
蝦皮買(mǎi)回家后，馬上放入冰箱中冷藏保存，可以大大延緩蛋白質(zhì)的分解速度，使食用風(fēng)險(xiǎn)降低。
3、食用蝦皮前要清洗干凈
清洗蝦皮是很多人這幾年正在養(yǎng)成的習(xí)慣，以前幾乎沒(méi)人洗，一是沒(méi)想過(guò)這東西也需要洗，二是覺(jué)得洗會(huì)去掉不少鮮味。但現(xiàn)在還是建議在食用前清洗干凈，盡量把臟東西和有害物質(zhì)降至最低，方是聰明的做法。
4、盡量切碎后食用
蝦皮含鈣高是眾所周知的，但是實(shí)際上，吃進(jìn)去后，吸收率卻并不高。
這是因?yàn)槲r皮中的鈣無(wú)法自動(dòng)溶出，而人在吃蝦皮的時(shí)候，幾乎是無(wú)法嚼碎的，基本都是整個(gè)的吃進(jìn)去，這樣雖然在胃酸的強(qiáng)大作用下會(huì)溶出一小部分鈣，但絕大部分都會(huì)白白流走，說(shuō)白了就是大部分會(huì)穿腸而過(guò)，人體無(wú)法消化吸收。
所以把蝦皮切碎，最好是打成粉，會(huì)使其中鈣的吸收提高一些。
這一點(diǎn)和同樣富含鈣質(zhì)的芝麻一樣，芝麻也是富含鈣的食物，但因?yàn)槿顺灾ヂ闀r(shí)基本不會(huì)把它嚼碎，所以直接吃整粒的芝麻，補(bǔ)鈣效果并不太好。但把芝麻打成芝麻醬就完全不同了，這時(shí)其中的鈣已非常容易吸收，所以要補(bǔ)鈣，要吃點(diǎn)芝麻醬
5、蝦皮不是補(bǔ)鈣的好選擇
接上一條的說(shuō)，蝦皮含鈣很高，每100克蝦皮中含鈣量高達(dá)991毫克，這真是一個(gè)非常高的量了。可以比較一下，100克牛奶中的含鈣量是104毫克，100克芝麻醬則是899毫克。
（知道100克骨頭湯的含鈣量嗎？只有區(qū)區(qū)1、2毫克而已哦。）
但是呢，沒(méi)有任何人會(huì)一頓就吃2兩蝦皮的，我們每次做菜做湯時(shí)放入的那一點(diǎn)蝦皮，最多二、三克，2、3克蝦皮的含鈣量就不多了，而且還有消化吸收的問(wèn)題。
而喝一杯牛奶就是200－300ML，而且牛奶中的鈣人體特別容易吸收，補(bǔ)鈣的實(shí)質(zhì)效果完全不在一個(gè)水平。
所以吃蝦皮，主要還是吃它的味道。補(bǔ)鈣的任務(wù)，還是交給牛奶、芝麻醬、綠葉菜、豆制品去完成吧。
6、蝦皮不要一次購(gòu)買(mǎi)太多
因?yàn)槊刻斓氖秤昧亢苄。退闾焯斐灶D頓吃也用不了多少。而且放多了，其味道也不是所有人都能接受的。
雖然可以在冰箱中保存，但僅是延緩其變質(zhì)的速度，并非一勞永逸的做法。
所以建議每次只買(mǎi)少量一點(diǎn)，不讓它在自己家中變質(zhì)。
再說(shuō)下味精和雞精：
味精和雞精不是什么十惡不赦的壞東西，不必覺(jué)得它不健康而完全排斥。
味精是從糧食中提取的，本身是一種氨基酸。健康人少量食用一點(diǎn)，沒(méi)什么問(wèn)題。不過(guò)是一個(gè)提鮮的調(diào)料，放不放，完全看個(gè)人喜好了。
記得要在菜關(guān)火后放，因?yàn)槲毒灰碎L(zhǎng)時(shí)間加熱
雞精則有所不同，雞精中含有約40%的味精，還另有糖、鹽、香辛料、提味香精、蛋白水解物等，是否有雞肉粉、雞肉提取物，則完全看廠家的良心了。
反正不管包裝上印的老母雞有多肥，都不要以為雞精是用真正的雞做的，它其中大部分成分，是添加劑。
而且雞精中鹽份含量不低，一定記著要相應(yīng)減少鹽量。
同時(shí)，痛風(fēng)患者建議不吃雞精。
比起味精和雞精的安全性，更應(yīng)該受到重視的，是讓我們的味覺(jué)習(xí)慣于食物天然的味道。
當(dāng)做什么菜都需要一些專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)提鮮的工具時(shí)，我們離真正的食物風(fēng)味便越來(lái)越遠(yuǎn)了
濃湯寶一類(lèi)則是最好盡量少食用，如果不相信我，請(qǐng)看您家濃湯寶包裝上的配料表。
說(shuō)這么多，該說(shuō)做味精的方法了。用蝦皮做味精的好處，在于使用起來(lái)方便，打成粉后營(yíng)養(yǎng)更容易吸收一些。
不喜歡傳統(tǒng)味精的同學(xué)們，不妨一試，同樣的方法，也可以用小魚(yú)干來(lái)做。