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2012/2/8 18:34
實驗目的：魚的營養豐富，滋味鮮美，很受大家喜愛。魚應該怎么吃才最營養呢？本實驗對比了各種常見方式烹調后，魚肉中的營養素變化。
實驗方法：采用鯰魚為原料，分別測定鐵架燒烤魚、清蒸、紅燒、微波、水煮、油炸六種方式烹調后，魚肉中各種維生素和礦物質的保存率。
實驗結果：魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。本實驗室按照各種烹調方法對應營養素的變化情況，進行了健康烹調方法排名。
第一名，燒烤魚。魚肉中的維B2、B6、維A和維E損失都很小，只有維B1略有損失。同時，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。
第二名，清蒸魚。會損失較多的維生素A和維B1，其他維生素和礦物質保存良好。
第三名，水煮魚。水溶性維生素大量損失，維B1、B2、B6顯著減少，礦物質也損失。
第四名，微波烹調。維B1、B2、B6顯著減少，歐米伽—3脂肪酸含量降低，其他維生素和礦物質保存良好。
第五名，紅燒魚。經過油煎、淋明油等復雜操作，紅燒魚的維生素和礦物質損失都較大，而且脂肪含量也大量增加。
第六名，油炸魚。高溫油炸使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。
實驗室建議：
1、烤魚火要小。烤魚時一定要掌握方法。烤時用文火，火焰一定不能接觸魚肉，以防魚肉烤焦產生致癌物。家庭可購買鐵質燒烤架進行烹調。
2、清蒸魚要沸水旺火。蒸魚時一定要等水充分沸騰時才上旺火蒸。蒸的原料體積盡量小、薄、以縮短蒸魚的時間。蒸好后不要淋明油。
3、水煮魚多喝湯。水煮魚調味應清淡。因為湯中溶解了大量的營養素，建議水煮魚要多喝湯。
4、微波做魚溫度盡量低。能減少營養素損失，保留魚肉營養。
5、紅燒魚少放油。紅燒魚在煎制時要盡量少放油，煎的時間要短。澆汁時少淋油、多勾芡，以減少脂肪的攝入。
6、油炸魚。炸魚時要掛糊，吃時剝開焦黃的外殼，只吃里面的魚肉，減少油脂攝入。
